Racines

Si vous croyez que le goût de l’Italie, c’est Pizza Hut, Domino’s Pizza ou encore toutes ces pizzerias sans âme et sans originalité qui pullulent dans notre pays, et, si rien n’est susceptible de changer votre avis sur la question, alors passez votre chemin, l’article qui suit n’est pas fait pour vous.

Si au contraire, vous avez conscience que l’Italie de la table est plurielle et authentique, et que cette table est bien plus qu’un lieu où on mange et on boit, alors restez, parce qu’on vous emmène au cœur du cœur de la vie, au cœur de la cuisine des Mamas et des débats endiablés, au cœur de ce monde pour lequel, à part sa mère, l’italien est prêt à tout sacrifier : ses Racines.

Racines… Utiliser ce mot même pour appeler ainsi leur restaurant pourrait paraître prétentieux, et pourtant dans la tête d’Ugo Federico et Francesco Cury, rien d’autre n’a été plus évident pour marquer leur aventure culinaire.

Pour cela, revenons en arrière dans le temps….

Racines, c’est l’histoire de deux enfants qui, à 8 ans, adoraient déjà jouer avec la pâte à pain, aimaient les odeurs de la cuisine, c’est une histoire où le « manger bon » était écrit dans leur destin.

Ugo vient des hauteurs de Capri, une île qui, malgré le tourisme affluent, a su préserver son identité culturelle et ses traditions culinaires du fait de son isolement. Au cours de son cheminement, il a été très influencé par la cuisine de sa mère de qui il tient un savoir-faire impressionnant, et par l’amour du produit authentique que son maître, l’inénarrable toscan Fabio Picchi lui a enseigné.
Si, comme dans tous les lieux touristiques de l’Italie, Ugo a commencé dès 14 ans pour connaître les étapes de la cuisine classique, il a très rapidement voulu, par soif d’indépendance, faire autre chose que rester toute sa vie dans ce milieu touristique.

Francesco, quant à lui, est de mère calabraise et de père parisien, tous deux aussi fous de cuisine. Ils ont inculqué à leurs fils cette culture de la table qui est le vrai lien de cohésion sociale entre les italiens. Et, s’il s’oriente après ses études de base vers le journalisme et la politique, la gastronomie ancrée dans ses gènes va très vite le rattraper et orienter son parcours professionnel.

Dans leur cheminement, les deux compères vont se rencontrer à la semaine du goût à Florence, là où Francesco va découvrir les incroyables purées de tomates que la maman d’Ugo montait pour l’occasion. C’est pour lui, comme un coup de foudre.
Très vite une amitié forte et fraternelle nait de cette rencontre et le destin va leur permettre de se retrouver travailler ensemble chez le « Maestro » Fabio Picchi.

Champion de la contre-culture face aux restaurants étoilés des étoilés, le truculent Fabio Picchi est assurément un des plus grands défenseurs des petits producteurs artisanaux et locaux, de la cuisine de quartier, « son » quartier qui se situe au bord du centre historique de Florence, à côté du marché populaire de Sant’Ambrogio.
Dès 1979, il y a installé, sous l’enseigne Cibrèo, un Restaurant et une Trattoria avant de compléter son projet par un Café et surtout, en 2003, par un théâtre populaire, fruit de son rêve commun avec Maria Cassi, sa compagne actrice et qu’ils ont appelé « Teatro del Sale »… tout un programme !

Sous la bannière Cibrèo, un seul mot d’ordre : une cuisine ultra-traditionnelle florentine, c’est-à-dire, pas de pâtes, mais des soupes, des flans, des viandes (on reste tout de même à Florence) et surtout de vrais poissons, tous issus de petits pêcheurs artisanaux, comme ceux que Fabio a connu dans son enfance à l’île d’Elbe.
Et pour fédérer sous cette bannière, une association culturelle qui doit compter aujourd’hui plus de 180.000 associés, tout bonnement la moitié de toute la société florentine qui gravite autour de l’art et de la table.

C’est dans cet univers hors norme que les deux amis vont grandir professionnellement et asseoir leur passion du goût. Avec Fabio Picchi, Francesco s’occupera de la communication, écrira 3 livres de gastronomie et 3 romans, puis tiendra la direction du théâtre, alors qu’Ugo, d’abord sommelier, deviendra vite directeur des achats de Cibrèo, ce qui lui a permettra de rencontrer tous ces petits producteurs qui marqueront son avenir de manière indélébile.
Malgré sa reconnaissance comme premiers collaborateurs du « Maestro », le besoin d’indépendance du duo reprend le dessus, et en 2013, ils quittent Cibrèo pour créer, dans une grande ville européenne, un projet marqué par ce qu’ils avaient appris, soit y exporter l’économie locale italienne ainsi que la culture de la « Cucina della Casa ».

Si Paris, Madrid et Londres s’avèrent vite trop chères pour leurs prétentions budgétaires, ils hésitent entre Berlin et Bruxelles, mais la facilité de la langue et l’image de paradis gastronomique en expansion que la cité de la Senne véhicule font que leur choix s’arrête définitivement à la capitale européenne.

Pour bien comprendre ce qui suit, il faut avoir conscience qu’en plus d’être animés d’une rare passion de l’authenticité du goût, Ugo et Francesco, sont tout sauf des adeptes du Dolce Faniente, en fait, ce sont des gros bosseurs, une qualité nécessaire pour être à la hauteur de leurs ambitions.
Dès lors, à peine débarqués à Bruxelles, et alors qu’ils cherchent le meilleur endroit possible pour concrétiser leur rêve, ils décident d’exploiter le temps libre qu’il leur reste pour ouvrir une échoppe dans les petits marchés de Bruxelles, comme ceux de la place Van Meenen et la Place Flagey qui respire d’une ambiance très « rencontre citoyenne » avec de forts parfums de bio et de street fooding.
Cette échoppe portera déjà le nom de « Racines », le nom de leur « marque » comme ils se prêtent à dire, avec un détachement tout italien.
Au programme, des produits bios authentiques, des vins locaux et surtout la pizza fritta, cette pizza du peuple que vendaient sur le pas de leur maison les « mamas » qui n’avaient pas assez d’argent que pour se payer un four.
A la grande surprise du duo, le succès est immédiat et même énorme, du coup, les fonds récoltés leur permettent très vite de passer à l’étape suivante, celui de l’ouverture de leur « Ristorante Racines », leur restaurant de cuisine traditionnelle qui voit le jour début 2015, chaussée d’Ixelles, à un jet de pierre de la place Flagey, à Bruxelles.

Et à nouveau, grâce à une bonne communication, les curieux affluent et surtout en sortent plus que convaincus, le ouï-dire se met en marche, des pros comme Carlo de Pasquale en font leur nec plus ultra de la cuisine italienne de terroir, bref, le succès est tout simplement gigantesque.

A l’origine de cet énorme buzz, un travail dans la différence, l’originalité et le respect du produit frais et authentique.

La différence, c’est tout d’abord le premier acte de la charte d’Ugo : pas de bidoche au programme.
La viande n’est en effet pas défendable chez Racines parce qu’en importation directe, elle est trop lourde en terme de bilan carbone ou encore parce qu’il n’est pas parvenu à trouver une qualité suffisante pour répondre à ses exigences, sans compter qu’il défend ainsi une alternative à un produit qui n’a pas la capacité de répondre à la faim mondiale.
Même principe, mêmes idées pour l’absence de plats comme le carpaccio, les noix de St-Jacques qu’il considère comme étant tout sauf italiens !

L’originalité, c’est l’expression à son paroxysme de la carte totalement renouvelée chaque jour, et ce avec des produits de saison, frais, bios, proches quand ils le peuvent, issus de coopératives locales en priorités, et authentiquement italiens quand il le faut, le tout sans tomber dans le piège du bio-marketing.
Et pour cela, les contraintes sont fixées, pas de congélateur, pas de z, pas d’appareil sous-vide. Objectif, zéro déchet !

L’authenticité, ce mot qui vous est servi à longueur de cet article, c’est pour les produits locaux et cette collaboration avec Campesino, une coopérative belge tenue par leur ami Niccolo Ferro, d’où Racines puise la majorité de ses légumes et ses laitages locaux ; c’est pour un maraicher qui ramène les légumes et les fruits des Pouilles avec une minutieuse sélection ou encore un producteur-fromager de la région de Parme qui ne congèle jamais ses excédents de lait de bufflonne, et qui, du coup, est réputé pour ses mythiques burrata et beurre de cette même bufflonne.
A tout cela, comme clin d’œil aux jeux de l’enfance, il faut ajouter le pain maison dont Ugo démarre la production dès six heures du mat, et, son métier de sommelier ayant laissé des traces profondes, une sélection de vins, tous en importation directe des domaines qu’il avait connu chez Cibrèo et dans le reste de son parcours professionnel.

Mais le symbole absolu dans la recherche de la qualité du produit, absence de viande aidant, c’est la sélection drastique des poissons. Grâce à leur collaboration avec l’importateur, « L’Art et le Goût » à Waterloo, Racines offre la garantie absolue à ses clients de leur servir un poisson issu de coopératives de pécheurs basques n’utilisant que des petits bateaux et pratiquant uniquement la pêche de ligne, avec un maximum de 36 heures entre le moment de la prise et l’arrivée au restaurant !
Et parmi ces poissons, il y a la bonite, leur fétiche absolu, dont toujours avec le principe du zéro déchet, ils commandent des poissons entiers pour leur permettre de préparer autant de bouillons que de filets !
Seule exception, un turbot d’élevage, label rouge, pour parer à une rupture éventuelle des poissons basques et parce que ce poisson est un produit qu’Ugo adore travailler.

Avec la mise en pratique de ces trois axes, chaque jour est une forme de stress, mais aussi une nouvelle aventure, quand, vers 9 heures, tous les produits sont étalés sur le grand comptoir qui sépare la salle de la cuisine ouverte et qu’il faut créer le menu du jour.
Mais ce moment, on le sent bien, Francesco et Ugo ne l’échangeraient pour rien au monde, parce que c’est précisément cela qui donne à Racines sa raison d’exister.

Côtés petites choses sympas qui viennent agrémenter la convivialité du lieu, il y a le ce comptoir qui a servi à la sélection des produits le matin et qui, ensuite, se transforme ensuite en lieu privilégié, face à la cuisine, un emplacement qui ne fait pas l’objet de réservations, permettant chaque soir d’accueillir les invités imprévus.
Il y a bien sûr le grand tableau rouge qui recèle de toutes ces suggestions du jour et aussi ce petit negozzio (épicerie, en français) où, toute la journée, Racines vend les produits avec lesquels l’équipe aime travailler. Et bientôt, pour couronner le tout, il y aura dans le jardin tout un espace réservé aux plantes aromatiques !

Bien sûr… nul n’est parfait… A l’éventuelle remarque concernant un certain élitisme sur le choix des produits et le prix qui l’accompagne, Francesco balaie cela d’un revers de la main en affirmant que son choix n’est pas élitiste ou axé sur le buzz du nom, mais uniquement assumé par des obligations éthiques par respect de la valeur qualitative des choses.
Racines n’est pas un Burger King où on va tous les jours affirmer son ennui du goût standardisé, mais bien un vrai restaurant gastronomique où l’on va pour découvrir une autre culture, d’autres saveurs, occasionnellement, comme quand on va à une fête, et, tant mieux si le portefeuille permet d’augmenter la fréquence des visites.
Par ailleurs, il y a bien sûr des tas de petits défauts que le duo amical veut encore corriger, mais des défauts que je considère comme donnant de la vie… un peu d’anarchie ne fait jamais de mal !
Et quelque part, tant d’engagement ne peut s’accorder avec la froide perfection d’un restaurant triconstellé où on a peur d’élever la voix !

Alors quand vous irez en ce lieu, à votre tour, laissez-vous transporter par une « totale », soit, antipasti, primi, secondi et dolci… avec les surprises des patrons en sus, vous allez voyager bien et bon, et, pour le compte, vous découvrirez leurs vraies tueries comme les antipasti misti à base de poisson, les pâtes au pois chiches, la parmigiana di melanzana, les crespelle bianche con pomodoro, j’en passe et des meilleures.

Ici s’achève cette Brussels Story du jour, un texte certainement un peu long mais qui honore un dynamisme unique envers la défense de vrais produits, et en cela, Racines rejoint pleinement l’esprit du Slow Food, il en est même un porte-drapeau.

Racines
Chaussée d'Ixelles, 353
1050 Ixelles
Info et réservations : +32 (0)2 642 95 90
Mail : info@racinesbruxelles.com
Web : www.racinesbruxelles.com
Facebook : https://www.facebook.com/racines.gastronomia