Le Lambic : la première bière Sentinelle Slow Food au monde est belge !

Ce 26 novembre 2016, à l’occasion du salon Vini, Birre, Ribelli, et en présence de nombreux invités dont Piero Sardo, le « Lambic Traditionnel » a été proclamé comme 4e Sentinelle Slow Food belge. Il est ainsi la première bière au monde à obtenir le titre de Sentinelle Slow Food… un moment assurément historique sur lequel nous souhaitons revenir.

Origines et histoire

Remy Le Mercier, bourgmestre de la ville de Halle dans le Pajottenland, fait mention dans un écrit datant de 1559 de la proportion nécessaire entre différentes graines pour obtenir une bière : six seizièmes de froment (37,5%) et dix seizièmes d’orge (62,5%). Aujourd’hui encore, les brasseurs de Lambic utilisent une proportion de 35/65, donc extrêmement proche de celle du seizième siècle.

Si on observe avec attention la toile “Les Noces Paysannes” réalisée en 1568 par Bruegel l’Ancien, on peut identifier dans le coin inférieur gauche un jeune homme (peut-être le jeune marié) à l’air très satisfait de remplir une cruche vide avec un plus grand contenant.

Mais que verse-t-il donc ?

De nombreux experts autorisés estiment avec assurance qu’il s’agit de Lambic, une boisson qui était déjà à l’époque très populaire, obtenue par fermentation spontanée à l’aide de levures indigènes et de bactéries vivant dans l’air ambiant de cette région unique traversée par la rivière « La Senne » et connue sous le nom de Pajottenland qui a toujours su rester une étendue au charme rural malgré sa proximité avec l’agglomération de la capitale européenne.

Le Musée National de Capodimonte de Naples possède la célèbre toile “L’Aveugle guidant les Aveugles” qui date de 1568 at dans laquelle on peut observer dans le fond l’église de Sint-Anna Pede où il était de notoriété publique que l’on pouvait s’y désaltérer d’un bon verre de Lambic.
A ce titre, bien d’autres toiles du maître Bruegel montrent des églises, des ponts et des moulins qui subsistent encore dans ce Pajottenland préservé du souffle de la ville.

L’origine du mot Lambic (Lambik en néerlandais) reste assez mystérieuse mais la théorie la plus plausible lie la naissance de cette bière au seizième siècle à proximité du village de Lembeek, située à 20 kilomètres au sud-ouest de Bruxelles.
La Lambic, du moins dans la forme que nous lui connaissons aujourd’hui, daterait quant à lui d’approximativement 200 ans.
En opposition à ce qui est prétendu par de nombreux chroniqueurs, et cela souvent pour des considérations mercantiles, le Lambic a fortement évolué au cours des siècles, en termes de production et de composition, par exemple, dans la proportion du froment non malté, de la diminution de sa puissance ou encore de son temps d’ébullition.
L’apparition et l’évolution de la mécanisation du brassage ont elles aussi leur importance dans les changements de recette qu’à subit le Lambic. A ce titre, l’arrivée de l’utilisation du métal, comme dans le cas de la cuve de cuivre refroidissante, a bien entendu aussi eu son influence sur le goût de cette bière.

Le Temps et l’influence humaine

Le “Temps qui s’écoule” est le facteur le plus crucial pour obtenir un vrai Lambic, qui, dans son cycle de production, doit nécessairement voir passer toutes les saisons. Comme lors de ses origines, il est toujours considéré comme une bière de garde, en opposition aux bières blanches qui étaient traditionnellement produites pour être consommées très rapidement.

Si l’on s’attache à considérer le Lambic comme un authentique produit artisanal, il est absolument nécessaire de le distinguer de tout produit relevant de la mécanisation et la standardisation industrielles, parce que, par définition, il reste un produit imparfait mais toujours unique.

C’est pourquoi il faut que soit bien compris que chaque Lambic produit dans une brasserie spécifique aura théoriquement à chaque fois un goût différent de celui d’une autre. Même chaque tonneau aura ses caractéristiques propres et seule l’expérience du Maître-Assembleur rendra possible l’obtention d’un goût familier avec régularité.

La Sentinelle « Lambic Traditionnel » définie par Slow Food

La défintion actuelle de la Sentinelle a été élaborée par des producteurs et des membres de l’Association Slow Food, cela avec l’aide de nombreux experts afin, de la manière la plus objective possible, de définir à quels critères doivent répondre le Lambic et ses produits dérivés pour être en accord avec ce que Slow Food attend de la définition d’une Sentinelle : tradition, terroir, artisanat, goût, propreté et équitabilité.

Pour toutefois adhérer à la Sentinelle Slow food “Lambic Traditionnel”, les producteurs s’engagent à s'accorder à la définition qui suit, bien que, comme nous touchons ici à une bière « vivante et diverse », la version définitive de cette définition fait encore, à ce jour, l’objet de précisions et de réflexions qui doivent faire l'objet de discussions avec l'entièreté des producteurs présents dans la Sentinelle.

Le Lambic Traditionnel peut être définit comme une bière plate et acide, ce qui, par essence, le rend différent d’une grande majorité des bières comme nous les connaissons de nos jours.
Il doit être obligatoirement brassé dans une région comprenant le Pajottenland et la Région Bruxelloise.
Le Pajottenland est une entité du Brabant Flamand (Vlaams Brabant) située au sud-ouest de la région bruxelloise. C’est une région dominée par la présence de fermes, au relief relativement plat avec d’occasionnelles collines arrondies et qui est influencée par la présence de deux rivières, la Senne (Zenne en néerlandais) et la Dendre (Dender en néerlandais).

Sa production a lieu pendant la période froide de l’année, habituellement d’octobre à avril, quand la température ambiante a la capacité de refroidir le moût naturellement.
La proportion habituelle en céréales utilisée dans le moût est de 65% d’orge malté et de 35% de froment non malté.
Le brassage des céréales est opéré dans un brassin dit « trouble » parce qu’il conserve dans le moût une partie d’amidons non traités. Cette étape, comme toutes les autres étapes de la production, doit être réalisée sans addition d’autres ingrédients ou produits chimiques (sauf rares exceptions mentionnées plus loin).
Après le brassin, le moût est transféré dans la cuve d’ébullition où lui sera ajouté, en début de processus, le houblon à 100% composé de fleurs séchées et vieillies au moins 24 mois en moyenne. L’ébullition du moût est ensuite poursuivie pendant au moins trois heures.
Comme précédemment, cette étape doit être réalisée sans addition d’autres ingrédients ou produits chimiques sauf les composants classiques permettant une pré-acidification et, bien entendu, le houblon lui-même.

La totalité du moût doit être ensuite refroidie dans une « cuve de refroidissement » en cuivre ou en acier où elle sera laissée à reposer pendant une nuit entière afin que les microorganismes naturellement présents dans l’air ambiant puissent l’ensemencer. Aucune levure exogène, aucune bactérie ou autre micro-organisme ne peut lui être ajouté en aucunes circonstances pendant l’entièreté du processus de refroidissement.
La température de la cuve ne peut en aucun faire l’objet d’un contrôle artificiel.

La fermentation et l’élevage ont ensuite lieu uniquement dans des barriques ou des foudres neutres en chêne. Le moût doit y séjourner avec ses lies pendant au moins un été.
Cette nouvelle étape doit être réalisée naturellement, c’est-à-dire, sans intervention humaine et doit permettre une alternance des phases d’activité des entérobactéries, des levures de type Saccharomyces et Brettanomyces et des bactéries acétiques et lactiques.
Après une année d’élevage fermentaire, le lambic obtenu est dénommé « Jeune Lambic » et est traditionnellement servi dans des cruches alors qu’après un élevage fermentaire de deux ou même trois ans, le Lambic est dénommé « Vieux ». Il est alors nettement plus sec et complexe.

La pasteurisation est interdite de même que l’usage de sucres artificiels comme la saccharine. De même l’appel à des agents aromatisants artificiels ou autres colorants est strictement interdit.

Seule une légère filtration est acceptée dans certaines occasions mais jamais dans le but de stériliser la bière.

 Si l’on s’attache à la phase d’élevage fermentaire et aux phases de mises en bouteille, la similitude avec l’élevage des vins naturels est remarquable.

Pour être reconnu comme « Sentinelle Lambic Traditionnel », l’entièreté du produit obtenu doit avoir suivi les méthodes décrites ci-dessus. L’assemblage avec tout autre « dénommé Lambic » n’ayant pas suivi ces méthodes n’est pas accepté.

Produits dérivés du Lambic Traditionnel

Pour adhérer à la charte de la Sentinelle “Lambic Traditionnel”, les producteurs et coupeurs adhérents s’engagent à respecter les règles et définitions qui suivent et cela pour tous les produits dérivés du Lambic comme la Gueuze, la Kriek et la Framboise.

La Gueuze est une bière issue de l’assemblage de Lambics d’âge différents qui est ensuite naturellement refermentée en bouteilles ou en fûts sans carbonatation artificielle. La composition de l’assemblage doit être de Lambics âgés de près d’un an (minimum 6 mois) et plus.
La liberté est laissée aux brasseurs et coupeurs adhérents de faire refermenter, élever et vendre les bières dérivées du Lambic (ou le Lambic lui-même) en bouteilles ou en fûts, même si certains producteurs restent très attachés dans leurs pratiques traditionnelles à se limiter à la mise en bouteille.

La Kriek et la Framboise sont produites respectivement par addition de petites cerises acides dites griottes (krieksken en langue locale) ou de framboises dans un jeune Lambic. L’usage de cuves en acier inoxydable pour la macération et la fermentation est permis, à l’inverse, celui d’intrants fermentaires ou de sirops est strictement interdit.
Comme pour la Gueuze, la fermentation résiduelle, l’élevage et la vente peut se pratiquer en bouteilles ou en fûts.

Dans tous les cas et si nécessaire, seule une petite quantité de sucre naturel peut être ajoutée pour permettre le départ de la refermentation, mais d’habitude on lui préfèrera un jeune lambic contenant encore une proportion de sucres résiduels non encore fermentés ou les sucres naturels contenus dans les fruits additionnés.

La pasteurisation est interdite de même que l’addition de sucres artificiels comme la saccharine ainsi addition d’agents aromatisants artificiels ou autres colorants.

Les Sentinelles et la Fondation Slow Food pour la Biodiversité

Créée par Slow Food International et Slow Food Italie, la Fondation Slow Food pour la Biodiversité est la structure opérationnelle de Slow Food pour la protection de la biodiversité dans la nourriture et l’agriculture.

Les projets développés par la Fondation sont des outils de promotion pour un modèle d’agriculture qui est basé sur la biodiversité locale ainsi que le respect de la terre et des cultures locales en harmonie avec l’environnement La Fondation propose des outils afin de permettre l’accès d’une alimentation de qualité à tous, avec l’aide de toutes les communautés œuvrant pour une nourriture bonne, propre et juste.

Les Sentinelles Slow Food sont un des projets de la Fondation Slow Food pour la Biodiversité ayant pour finalité de soutenir la production qualitative d’aliments courant un risque d’extinction, des produits uniques dans leur région et leur écosystème qui font appel à des pratiques traditionnelles de production, mais aussi afin de préserver les espèces animales et végétales natives.

A ce jour, plus de 500 Sentinelles existent et concernent plus de 13000 producteurs.