Carlo De Pascale, exhausteur de goût !

Restons modestes… Serait-on aujourd’hui vraiment aussi passionné de la bonne chère, aussi militant du goût, si nos papilles n’avaient été excitées par un de ces grands communicateurs qui joignant le verbe au geste ont sublimé la sensibilité de nos papilles ?
Vous, je ne sais pas, mais, en ce qui me concerne, c’est clair, je suis venu à Slow Food non pas par la politique mais bien par l’assiette !
Et dans la liste de ces hyper communicateurs du goût, il y en a un qui nous donne l’impression d’avoir le don d’ubiquité tant, pour notre plus grande saveur, il est omniprésent sur tous les medias et bien plus, je veux parler de Carlo De Pascale.

Epicurien autodidacte hédoniste, comme le titrait récemment le quotidien Le Soir, Carlo est effectivement un insatiable absolu en matière d’éducation au goût, aux aliments authentiques et plus que tout au savoir-faire avec probablement comme moteurs principaux une soif de connaissance et un plaisir de partager hors du commun.
Retour, donc, sur cet homme-orchestre du fooding, surdoué du verbe, disciple de Carlo Petrini et du Slow Food qui, pourtant, à l’instar du Food, a le rêve, sans jamais arrêter ses activités, de passer un jour en Slow Life !

Bon sang ne saurait mentir, Carlo est bien né. De sa grand-mère paternelle d’origine napolitaine, il a reçu ces gènes de la cuisine du Sud, ces gènes oraux transmis de générations en générations qui expriment la très forte conviction que dans des recettes, il y a des choses qui peuvent se faire et d’autres pas, cette génétique scientifiquement inexplicable qui sait qu’un Capuccino se consomme avant 11 heures du matin ou ne se consomme pas.
Son père, hyper présent aux fourneaux dès que la moindre occasion se présentait et qui assura pendant près de 40 ans la présidence d’un club de gastronomes, va encore amplifier cet atavisme culinaire que tout le monde reconnaît aujourd’hui à son rejeton.
Côté maternel, ce n’est pas mal non plus, puisqu’on est là en présence de producteurs champenois, encore un monde où la table, la « cène » est le cœur de l’église, un lieu unique où on ne parle finalement que des plaisirs de la bonne chère.
Personne ne s’étonnera donc que, très jeune, alors que d’autres dévorent leurs premières bandes dessinées ou autre plaisirs juvéniles, Carlo va s’attaquer aux expériences culinaires en tous genres.

Pourtant comme beaucoup d’entre nous, ce n’est pas vers cette passion des fourneaux et des plaisirs de la table que se porte son choix d’études, préférant à la cuisine des études de droit à l’ULB, études dont il a conservé une bien belle faconde verbale mais aussi une pugnacité qui, récemment, l’a animé et l’a amené à une belle victoire dans le débat sur l’enseignement concernant la liberté de tout élève à opter ou non pour des cours de religion, de morale ou rien du tout, si tel est son désir.

Et ce sont ces mêmes études qui vont l’amener professionnellement à choisir le lobbying et les missions économiques en faveur des pays ACP (Afrique, Caraïbes, Pacifique), une période de vie qui va lui apprendre la richesse de la différence.

Mais, in fine, le sang finit toujours par gagner, et Carlo ouvre en 1996 un restaurant italien, le Perbacco, chaussée de Charleroi à Bruxelles, restaurant qu’il va tenir 8 ans.
S’il commence d’abord assisté, conseillé par ses adjoints, il devient vite le vrai maître de ses fourneaux et va être, pour ce type de restauration, un pionnier en termes de produits italiens authentiques, transformés ou non, particulièrement pour les charcuteries et les fromages frais.
Dans le genre, à peine commence-t-on à parler de la mythique Burrata en Belgique, qu’elle figure déjà sur sa carte.
Au terme de sa quête effrénée de la variété dans le la qualité, il proposera plusieurs centaines de produits différents sur cette même carte.
Très vite, le succès sera au rendez-vous, tout le monde épicurien bruxellois en parlera…. et ira s’y sustenter.

Mais c’est aussi au Perbacco que va survenir le tournant de sa carrière professionnelle quand il va se mettre à organiser des cours de cuisine qui vont lui révéler que ses véritables éléments vitaux sont la formation et surtout la communication.

Et le fruit de cette révélation s’appelle, en premier lieu, Mmmmh, aujourd’hui incontournable lieu d’apprentissage du savoir-faire aux fourneaux qui ne cesse d’avoir un succès grandissant, un lieu qu’il créa en 2004 avec des partenaires et amis tout en clôturant le chapitre Perbacco… enfin presque.
Enfin presque, parce qu’au cœur de Mmmmh, Carlo a aimé, l’ombre de quelques soirées, faire revivre l’esprit de son restaurant.

Parallèlement, Carlo se lancera dans l’écriture pour voir ce travail aujourdhui couronné de succès avec des livres comme Abracadabra, Cucina Nostra et le récent Yes we can !.  Et toujours dans le domaine de l’écrit, il collabore aujourd’hui au magazine le Mag du quotidien « Le Soir ».

Mais là où il s’exprime le mieux, avec une aisance et une fougue remarquables, c’est à travers les médias radio et TV, particulièrement à la RTBF.
Ayant participé Initialement aux émissions « Bon week-end quand même » puis « Au Quotidien », il a rejoint aujourd’hui l’équipe d’ « On est pas des Pigeons », en TV et en Radio (Vivacité), ainsi que celle de « Bientôt à table » sur la Première Radio.
Et c’est dans ces deux émissions que Carlo fait office de véritable prophète rebelle du Slow Food. Dans la première, il casse les codes de la malbouffe de la grande distribution, tout en lui opposant des recettes simples, évidentes avec le goût en maître-mot.
Dans la seconde, il appuie encore un peu sur l’accélérateur, formant avec Sophie Moens un duo très complémentaire qui mène tous les samedis les auditeurs sur les routes des saveurs authentiques, des recettes de terroirs et des « gens » qui marquent dans l’excellence le paysage gastronomique, tout n’hésitant pas à titiller quelquefois même fortement la grande distribution et ses affres, bref, une véritable ambassade hertzienne de ce Slow Fooding qui nous est si cher !
Pour couronner cette dernière collaboration, « Bientôt à Table - Le Livre » sortira en octobre, nous y reviendrons très sûrement.

Une dernière carte de Carlo de Pascale dans le domaine du goût est, en collaboration avec Atrium, sa participation de plus en plus fréquente sur les marchés bios et durables de la capitale belge, ces marchés qui depuis deux à trois ans explosent littéralement sous les traces du désormais célèbre Marché des Tanneurs.
Dans le cas de notre homme du jour, il faudra se rendre à Jette Met, Place Cardinal Mercier, pour le rencontrer et bénéficier de ses conseils et de ses cours, tous axés sur un principe simple directement dans la logique des marchés : on fait avec des produits de saisons, des produits « propres, bons et justes »… et pas la peine de se casser la tête à chercher dix types de fraises différents, ici on fait avec ce que la nature a donné.

Clairement, Carlo est aujourd’hui plus dans son élément en communicant et en instruisant qu’en cuisinant, même si, de fait, ces activités n’ont de cesse de le rapprocher des fourneaux.
Et si la reconnaissance professionnelle qui accompagne tout ceci est certes stimulante, Carlo avoue, que plus que tout, c’est finalement aux medias qu’il doit d’avoir ainsi approfondi toutes les matières liées à l’alimentation, lui procurant ainsi des connaissances théoriques et pratiques hors normes.

Le mouvement Slow Food, il le voit comme une évolution vers une forme rebelle de l’alimentation face à la standardisation du goût mais il se refuse à toute doctrine ou contre-doctrine car il veut rester avant tout libre-exaministe. Il y a donc, dans ses choix, une réelle volonté de se procurer les meilleurs produits en respectant les notions de saisonnalité, de terroir, de tradition et de localité, mais il n’est certainement pas prêt à jouer les prêtres du bio à tout prix, un bio qu’il voit de plus en plus comme un label récupéré par l’industrie agro-alimentaire ou encore imposer l’import zéro à l’assiette, le "parmiggiano belge", c’est pas pour lui !

En résumé, Carlo de Pascale fait partie de ces joyeux forçats du travail, qui par passion, à force de lire, de se renseigner, de rencontrer et de mettre en application de manière abordable à tous, est devenu un véritable « Professeur en Savoir-Faire » dans le domaine de la bonne cuisine, s’instituant ainsi comme un des meilleurs ambassadeurs belges du Slow Food.

Mais si, aujourd’hui, je parle de ce mec avec autant de ferveur, c’est aussi et surtout parce que c’est un mec bien, une denrée de plus en plus rare dans un monde ou le struggle for life éclipse trop souvent le vivre bien et simplement.
Et cela, on s’en rend compte dès le premier contact, parce que ses premières armes pour transmettre sa passion sont gentillesse, humour, altruisme et un irrésistible goût pour la vie, bref, un exemple à suivre et surtout à rencontrer.

Et si, tout autant, aujourd'hui, j'ai écrit cette "Brussels Story", c'est parce que je suis persuadé que rejoindre des idées, rejoindre une association comme Slow Food, c'est une chose, mais cela ne suffira jamais à construire du réellement positif et créatif, cela ne suffira jamais entièrement à envoyer un message que d'autres peuvent comprendre; pour cela il faut cultiver deux qualités, la volonté et surtout la passion, et alors, réellement, on fait avancer le schmilblick d'une alimentation "bonne, propre et juste". Carlo de Pascale, assurément l'a fait, il n'y a plus qu'à suivre cet exemple.

Pour Slow Food Metropolitan Brussels,
Patrick Böttcher

Pour en savoir plus...

Carlo de Pascale
Mmmmh!
: http://www.mmmmh.be - Chaussée de Charleroi 92, 1060 Saint-Gilles - Bruxelles, TEL : +32 2 534 23 40
Blog : http://carlochezmmmmh.skynetblogs.be/
Livres : Abracadabra (Marabout), Cucina Nostra (Racine), Yes you can ! (Renaissance Du Livre), Bientôt à table (RTBF Editions)
Radio : On est pas des Pigeons (RTBF - Vivacité), Bientôt à table (La Première RTBF)
TV : On est pas des Pigeons (RTBF) , Sans chichis (RTBF), Saveurs des tranchées (RTBF)
Presse écrite : le Mag du soir