Salone del Gusto 2016 : Bière artisanale italienne: créativité et terroir

Slow Food Metropolitan Brussels propose cette semaine avec grand plaisir une tribune libre à Jean-François Herbecq avec un article très éclairant à la veille de l'édition 2016 du salon Vini, Birre, Ribelli, qui, on vous le rappelle, fait désormais partie des évènements internationaux de Slow Food.

Jean-François Herbecq est journaliste à la RTBF où il est éditeur du site info. Historien de formation, il a aussi travaillé de longues années pour la VRT, épisodiquement pour RFI et la Deutsche Welle en radio et écrit entre autres pour le Petit Fûté et le guide Delta. Outre sa passion pour le rock et la bière artisanale, il adore voyager en Europe centrale et orientale et au Japon.

 

Salone del Gusto : Bière artisanale italienne, créativité et terroir

par Jean-François Herbecq     

 

L’explosion de la brasserie artisanale est globale, et l’Italie en est un des plus beaux exemple. La dernière édition du Salone del Gusto fin septembre 2016 à Turin a permis de découvrir quelques aspects méconnus de cette nouvelle vague brassicole.

Renaissance italienne

Dans le domaine de la bière artisanale, l’Italie est devenue un des premiers pays, bousculant les clichés liés à une terre de vin : les brasseurs artisanaux italiens sont même en pointe en Europe, en terme de qualité et de créativité.


Kuaska, dans les caves de la brasserie Montegioco,
devant la célèbre Mummia © JF Herbecq

Maître dégustateur et autorité en matière de bière artisanale italienne mais aussi belge, Lorenzo Da Bove dit Kuaska animait à Turin un laboratoire du goût illustrant le propos de son dernier ouvrage “La birra non esiste”. Partant de ce postulat “La bière n’existe pas, les bières existent”, Kuaska avait convoqué quelques uns de ses brasseurs italiens favoris, question d’illustrer ce que l’on a appelé la “Renaissance italienne de la bière” à l’instar de ce qui se passe aux Etats-Unis depuis une vingtaine d’années.

A la base de tout ceci, une loi décret du 26 octobre 1995 autorisant la production maison de la bière qui a ouvert la voie à une génération de homebrewers. Nombre de ces “brasseurs maison”, jeunes et enthousiastes, des “chiens fous” au look rock’n’roll et à la philosophie mi-punk mi-baba cool, ont ensuite franchi le pas et se sont lancés dans une production modeste puis parfois importante.

Kilomètre zéro

La brasserie “agricole” Baladin à Piozzo fait partie de ces pionniers qui ont réussi. Goûts francs, matières premières originales souvent choisies “à kilomètre zéro”, comme dans sa “Nazionale” sans ingrédient importé, recettes imaginatives d’inspiration locale ou orientale et packaging créatif.


Teo Musso : le Baladin est devenu un géant incontournable
de la brasserie artisanale italienne © JF Herbecq 

Le brasseur Teo Musso, formé en Belgique chez Jean-Louis Dits de la brasserie à Vapeur de Pipaix, a construit un empire au départ de son village de la province d’Alessandria dans le Piémont. Outre un premier bar, un restaurant avec chambres d’hôte, il y exploite sa brasserie (déjà sa troisième version) à la taille imposante, 2600 mètres carrés, produisant 12 000 hectolitres à l’année avec plus de 30 références différentes. Il possède bien entendu ses propres puits et cultive le houblon et l’orge. Baladin a aussi développé un réseau d’établissements, pubs et restaurants, une quinzaine au total, dans toute l’Italie ainsi qu’à New York.

Aujourd’hui, Baladin est un grand qui n’a pas oublié ses rêves de jeunesse. C’est par exemple dans ses murs que se tient la “guerre des clones” de la compétition nationale de homebrewers italiens, une épreuve d’où émergent régulièrement les nouveaux talents de la brasserie artisanale italienne.

Italian Grape Ale

Les exemples de réussite se sont multipliés en Italie comme Loverbeer et ses bières barriquées, avec ses interprétations libres des classiques belges et flamands, comme sa “Saison de l’Ouvrier” à la griotte. Le brasseur Valter Loverier, invité à Turin était malheureusement absent car en voyage aux Etats-Unis, où ses bières comme celles de ses compères font un malheur : il y exporte 70% de sa production.


La Mummia, une bière oubliée comme une momie,
qui réserve bien des surprises © JF Herbecq

Un autre brasseur, Riccardo Franzosi de Montegioco était bien présent au Salone, avec ses bières à la forte personnalité, acides ou aux fruits (pêches locales ou raisin), ou encore sa mythique Mummia, légèrement surette, cousine piémontaise du lambic, et baptisée ainsi par Kuaska car cachée au fond de son cellier. Contrairement à d’autres, Riccardo Franzosi a décidé de ne plus augmenter une production qu’il écoule sans difficulté sur son marché intérieur et à l’exportation : un choix de maîtrise de la croissance, un choix véritablement artisanal

Selon Kuaska, chaque bière est une prolongation de la personnalité de son brasseur : sa vision personnelle de la bière, son background, son terroir. Et en effet, le trait commun à beaucoup de ces brasseurs italiens est l’utilisation des produits locaux traditionnels, comme la châtaigne, la pêche et bien sûr le raisin.

L’Italian Grape Ale est désormais une catégorie reconnue dans le prestigieux concours World Beer Contest et un laboratoire du goût y était aussi consacré. Ces bières au raisin sont globalement peu amères, souvent fruitées, avec des notes de pêche, de poire ou de mûre, voire un bouquet floral. L’ajout de sucre n’est pas tabou, bien au contraire, il évite à ces bières le côté aqueux.

Nicola Perra, de la brasserie sarde Barley, est par exemple issu d’une famille de vignerons. Ce sont des variétés locales, comme la malvasia, le nasco, le vermentino, le cannonau ou le moscato, qu’il ajoute à ses brassins. Outre les cépages qui varient avec les terroirs, il y a aussi les méthodes : là où chez Barley et Montegioco, on adjoint le moût de raisin après la première fermentation de la bière, un Walter Loverier opte pour un moût de raisin auquel il ajoute ensuite les ingrédients de sa Beerbera, une bière au Barbera, ce cépage typiquement piémontais. Le processus de fermentation, spontanée, et le résultat sera très différent. L’Equilibrista, enfin, est le véritable chaînon manquant entre la bière et le vin produite à 50-50 dans une fermentation commune, par la brasserie del Borgo dans le Latium, une brasserie reprise cette année par AB InBev, preuve que la créativité et le talent des brasseurs artisanaux n’a pas frappé que les “beergeeks” mais retient aussi l’attention des géants de l’industrie qui commencent à se voir tailler des croupières par ces “jeunes chiens fous”.